Ochratoxín

Je pleseň, ktorá sa nachádza v zelenom (nepraženom) zrne. Tejto plesne sa nezbavíte bohužiaľ ani pražením. Preto si dávame určité vzorky káv pravidelne testovať. Výsledky sú spoľahlivé, to znamená bez plesní.

Ochratoxiny (prebraté z www.bezpecnostpotravin.cz)

Ochratoxiny A, B a C jsou produkovány plísněmi rodu Aspergillus (A. ochraceus) a Penicillium (P. viridicatum, P. verrucosum aj.). Vyskytují se zejména v ječmeni, žitě, ovsu, pšenici, rýži a kukuřici. V našich klimatických podmínkách se ochratoxiny nacházejí poměrně často a byly zjištěny v obilovinách už dva týdny před sklizní, resp. po sklizni při skladování zrna s vlhkostí kolem 20 % a při teplotě 3 až 5 °C.

 

Nejtoxičtější je ochratoxin A, který je přirozeně produkovaný houbami rodu Aspergillus a Penicillium a vyskytuje se jako kontaminující látka v mnoha potravinách, jako jsou obiloviny a výrobky z obilovin, kávová zrna, sušené ovoce, víno a hroznová šťáva, koření a lékořice. Ochratoxin A se tvoří během sušení plodin na slunci a jejich skladování. Jeho tvorbě lze zabránit používáním správných postupů sušení a skladování. Ochratoxin A je stabilní při mírném zahřívání, ale při teplotách nad 180 °C jsou pozorovány ztráty až 90 %.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) přijal v roce 2020 aktualizaci vědeckého stanoviska týkajícího se ochratoxinu A (OTA) v potravinách. Úřad EFSA nezjistil důkazy, které by naznačovaly, že je OTA akutně toxický. Uvažuje se jeho chronická toxicita. Nové údaje, které byly k dispozici od posledního hodnocení v roce 2006, naznačují, že OTA může být genotoxický tím, že přímo poškozuje DNA. Odborníci rovněž potvrdili, že může být karcinogenní pro ledviny. Úřad EFSA ve svém aktualizovaném stanovisku dospěl k závěru, že vypočtené limity expozice pro karcinogenní účinky OTA svědčí o možném ohrožení zdraví některých skupin spotřebitelů.

Maximální limity (ML) OTA pro některé potraviny již byly stanoveny nařízením (ES) č. 1881/2006. Vzhledem k tomu, že OTA byl zjištěn v potravinách, pro které dosud žádný ML stanoven nebyl a které přispívají k expozici člověka OTA, byly nařízením Komise (EU) č. 2022/1370 stanoveny ML pro OTA i v těchto potravinách (např. některá olejnatá semena, kakaový prášek, sušené bylinky nebo pistácie)  a některé stávající ML byly sníženy (např. pro kávu nebo pekařské výrobky).

Na ochratoxin A jsou citlivá některá zvířata – například prasata, kuřata, krůty. Přežvýkavci jsou vůči ochratoxinům rezistentní, protože v bachoru zvířat dochází k jejich detoxikaci.

Chemická struktura ochratoxinu A

Zdroj:

Nařízení Komise (EU) 2022/1370, kterým se mění nařízení 1881/2006, pokud jde o maximální limity ochratoxinu A v některých potravinách

Vědecké stanovisko úřadu EFSA

• Ako môže vzniknúť?

V celom procese sa to môže udiať. Od zberu a následne nedostatočného spracovania (sušenia napríklad), tak ako aj balenia, skladovania počas prepravy alebo dokonca aj vo vlastnom sklade kávy. Zelená káva nesmie byť ani príliš vlhká, to znamená dostatočné vysušenie. Správna vlhkosť kávy na praženie je medzi 8 až 12% vlhkosti zelenej kávy. Opačný prípad je príliš suchá káva. Ale toto patrí už do inej témy

Akrylamid

Akrylamid je chemická látka, ktorá sa prirodzene tvorí najmä v škrobnatých potravinách počas tepelného spracovania potravín pri vysokých teplotách (napr. vyprážanie, pečenie). Aj na prítomnosť akrylamidov si nechávame testovať kávy. Výsledky sú hlboko pod povolenou normou.

• Ako môže vzniknúť?

Akrylamid skrátka v nejakom množstve vzniká pri pražení, kde je počas praženia nastáva chemický proces, ktorý sa nazýva Maillardova reakcia. Otázka je v akom množstve. A toto všetko viete "docieliť" nesprávnym pražením.

Pri praženej káve sú určené limity na kg. Maximálna jednotka je 400μg*/kg. Napríklad pri instantnej káve je určené množstvo 800μg*/kg. 

• Existuje káva bez akrylamidu?

Odpoveď je jednoduchá. Nie, neexistuje. Jedine v zelenej nepraženej káve. Ako som už vyššie spomínal, akrylamid vzniká pečením, pražením a pod. Dôležité je však by v rámci normy alebo, ešte lepšie by čo najviac pod normou.

Kde môžem ešte nájsť akrylamid? Ak sa budeme baviť len o potravinách, tak akrylamid môžeme nájsť

napríklad v pečive, ceráliách, hranolčeky, čipsy...

* vysvetlivky: μg= mikrogram

• Je pitie kávy bezpečné?

Aj keď ste si doteraz prečítali, že káva obsahuje určité množstvo akrylamidov, pitie kávy je bezpečne už z pohľadu toho, že môže pôsobiť prevenčne (znižovať riziko) napríklad niektorých typov rakoviny...

Viac sa dozviete v priložených linkách:

• Nariadenie EU 2017/2158 z roku 2017, ktorým sa stanovujú opatrenia na minimalizáciu množstiev akrylamidu a jeho referenčné hodnoty v potravinách

   

  Abstrakt
  Pozadie: Mnohé štúdie na zvieratách preukázali, že akrylamid je neurotoxický aj karcinogénny. Prvé správy
   o tom, že sa akrylamid skutočne našiel v potravinách, zverejnila v roku 2002 Švédska národná agentúra pre
   potraviny v spolupráci s vedcami zo Štokholmskej univerzity. Odvtedy sa preukázalo, že 
  akrylamid vzniká v potravinách Maillardovou reakciou, tj. medzi voľným asparagínom a redukujúcimi 
  cukrami pri teplotách> 120 stupňov C. Káva v skutočnosti tvorí jeden z hlavných potravinových zdrojov 
  akrylamidu, ktorý sa bežne pije vo veľkých množstvách v mnohých krajinách sveta, vrátane Poľska. 
  Predstavuje teda hlavnú zložku stravy v širokom spektre skupín obyvateľstva, najmä od 
  neskorých dospievajúcich po staršie osoby.
  
  Ciele: Stanoviť hladinu akrylamidu v komerčných vzorkách praženej a instantnej kávy a v náhradkách 
  kávy metódou LC-MS / MS. Podrobný bol tiež vplyv druhov kávy a intenzity farby kávy na hladinu 
  akrylamidu. Materiály a metódy: Celkovo bolo analyzovaných 42 vzoriek kávy, ktoré obsahovali 28 
  praženej kávy, 11 instantných káv a 3 kávové náhradky (obilná káva). Analytické oddeľovanie 
  akrylamidu od kávy sa uskutočňovalo kvapalinovou chromatografiou nasledovanou 
  tandemovou hmotnostnou spektrometriou (LC-MS / MS). Na vyhodnotenie intenzity farby 
  mletej praženej kávy a instantnej kávy sme použili metódu aranžovania (postupnosti).
  
  Výsledky: Najvyššie priemerné koncentrácie akrylamidu sa zistili v kávových náhradkách 
  (818 pg / kg), potom v instantnej káve (358 mikrog / kg) a potom v praženej káve (179 mikrog / kg). 
  Jedna šálka kávy (160 ml) sa dodá v priemere od 0,45 mikrog akrylamidu v praženej káve do 
  3,21 mikrog v náhradkách kávy. Medzi druhmi kávy neboli významné rozdiely v hladine 
  akrylamidu, tj. Arabica vs Robusta alebo ich zmes. Rôzne spôsoby výroby kávy tiež nepreukázali 
  žiadne rozdiely v akrylamide (tj. Lyofilizovaná káva vs. aglomerovaná káva). Pozorovala sa 
  významná negatívna korelácia medzi hladinami akrylamidu a intenzitou farby v praženej káve; 
  to však nebol prípad instantnej kávy.
  
  Závery: Ukázalo sa, že proces praženia mal najvýznamnejší vplyv na hladinu akrylamidu v 
  prírodnej káve, avšak s druhmi kávy sa nezistili nijaké vzťahy. Vzhľadom na vysoké hladiny 
  akrylamidu preukázané v náhradách kávy by sa mali definovať odporúčané množstvá a 
  výrobcovia by mali byť povinní tieto hladiny v týchto výrobkoch znížiť.
  
  Letak_akrylamid

   

  Štúdia akrylamidu

  Čo je ochratoxín?

  Ochratoxín A (OTA) patrí medzi významné mykotoxíny. Bol objavený a chemicky charakterizovaný pri

  testovaní

  toxinogenity kmeňov

  vláknitých mikroskopických húb

  Aspergillus ochraceus v Juhoafrickej republike v roku 1965.

  Okrem ochratoxínu A sa vyskytuje aj ochratoxín B,C, a D. Najdominantnejším z nich je OTA. Na

  produkcii OTA sa podieľajú predovšetkým dva rody plesní. V tropických a subtropických oblastiach je

  OTA v potravinách produkovaný predovšetkým vláknitými mikroskopickými hubami rodu Aspergillus.

  Teplota potrebná pre produkciu OTA u Aspergillus ochraceus bola stanovená na 28 oC a teplotné

  rozmedzie predstavujú 15 – 37 oC. V chladnejších oblastiach je OTA produkovaný vláknitými

  mikroskopickými hubami rodu Penicillium.

  Kmene Penicillium verrucosum sú schopné produkovať OTA už v teplotnom rozmedzí 4 – 30 oC.

  Ďalším producentom OTA je Aspergillus niger, ktorý bol prvýkrát identifi kovaný v roku 1994. Tento objav

  bol značne prekvapujúci, nakoľko do tej doby bol považovaný Aspergillus niger z hľadiska produkcie

  mykotoxínov za bezpečný a bol používaný v biotechnológií pri produkcii enzýmov a organických kyselín

  ako napr.

  kyseliny citrónovej.

  Ochratoxín je relatívne stabilný toxín, je len čiastočne degradovaný počas normálnych procesov varenia,

  pečenia a fermentácie.

  Ohrozené obličky i pečeň

  Polčas vylučovania OTA u človeka predstavuje asi 35 dní. Po orálnom požití v potravinách je pomaly

  absorbovaný v hornej časti tenkého čreva. OTA sa správa ako kumulatívny jed s rýchlou

  absorpciou a s pomalým vylučovaním. V organizme je prenášaný krvnou cestou. Hlavnými miestami

  zadržiavania sú obličky a pečeň. Rozsah poškodenia obličiek závisí od dávky, dĺžky

  expozície a akumulácie. IARC FAO/WHO klasifi kuje OTA ako možný karcinogén pre človeka.

  V priebehu 50. rokov bolo  v niektorých oblastiach Bulharska, Juhoslávie a Rumunska dokázané

  fatálne ochorenie obličiek u človeka, ktoré bolo pomenované ako „Balkánska endemická nefropatia“.

  V týchto oblastiach bola zistená vyššia kontaminácia potravín OTA v porovnaní s nepostihnutými oblasťami.

  Pri tomto ochorení dochádza k obojstrannej nezápalovej nefropatii, pri ktorej sú obličky extrémne zmenené.

  Zaznamenaná je aj vysoká incidencia nádorov močového systému. Nález OTA vo vzorkách krvného

  séra ľudí žijúcich v týchto postihnutých oblastiach a nález OTA v potravinách podporuje názor, že

  OTA môže byť etiologickým

  faktorom tohto ochorenia a môže sa podieľať na vzniku nádorového ochorenia. Niektorí autori vo

  svojej práci potvrdili jeho možný

  výskyt v materskom mlieku. Vylučovanie prežúvavcami do mlieka je obmedzené vďaka degradácii

  OTA bachorovou mikroflórou.

  Výskyt OTA v potravinách

  OTA sa vyskytuje v potravinách rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Hlavným zdrojom v potravinovom

  reťazci sú cereálie, cereálne produkty, bravčové mäso, krv a vnútornosti (pečeň, obličky, výrobky z krvi).

  OTA sa nachádza v káve, kakau a výrobkoch z nich, v pive, strukovinách, korení, zelenom  čaji,

  sušenom ovocí (figy, hrozienka), grapefruitovej a hroznovej šťave a vo víne. Kontaminácia mäsa,

  mlieka a vajec OTA je považovaná za zanedbateľnú. Reálnu expozíciu človeka ochratoxínom A z

  potravín je možné dokázať jeho stanovením v krvnom sére aj niekoľko týždňov po požití

  kontaminovanej potraviny.

  Opatrenia

  • venovať zvýšenú pozornosť výberu surovín a vstupnej kontrole z hľadiska obsahu mykotoxínov
  • neustále sledovať významné zdroje OTA v potravinovom reťazci predovšetkým obiloviny (jačmeň,
  • pšenica, žito, ovos, pohánka a iné), produkty z obilovín (vrátane sladu), korenie (napr.: paprika,
  • klinček a pod.), kávu, kakao a výrobky z nich, hrozienka, figy, pivo, víno, hroznový mušt
  • okrem potravín, krmív a surovín rastlinného pôvodu je potrebné sledovať aj obsah OTA v
  • potravinách živočíšneho pôvodu, predovšetkým v obličkách a v krvných sérach ošípaných

  Autor článku: MVDr. Anna Laciaková, PhD., časopis Bedeker zdravia

  Translator do slovenského jazyka